Grundsätzlich einmal: Stelze=Eisbein.
(hier http://de.wiktionary.org/wiki/Stelze gibt es auch Hörbeispiele, wie man das ausspricht, *fg*)

Es gibt grundsätzlich zwei Zubereitungsarten:
1) Gesurt (=gepökelt) und danach gebraten
2) "nur" gebraten

Beim Suren wird das rohe Schweinebein in eine Salzlake gelegt, und das für ca. 4-6 Wochen. Das Salz durchzieht die gesamte Haxen und es beginnt sozusagen der "Garvorgang" schon hier. Danach wird sie noch - je nach Größe - bis zu 3 Stunden (am besten am Drehspieß) gebraten.

In beiden Fällen ist es möglich, diese herrliche, knusprige Kruste zu bekommen - wie beim Schweinsbraten halt, nur viel viel besser.
Eine Sünde!!! :)

Du solltest einmal bei einem Wien-Aufenthalt ins "Schweizerhaus" ( http://www.schweizerhaus.at/1024/index.html ) gehen, dort wird das Stelzengrillen zur Kultur erhoben. Ich glaube, die verkaufen so ca. 10.000 Stück die Woche. ;-)

Danke für die ausführliche Erklärung. Super. Also die Surstelze würde mich schon mal sehr interessieren - und Wien auch.
Bei uns gibt es Eisbein, gepökelt und dann gekocht. Die dicke fette Schwarte esse ich gern, aber lieber nur teilweise. Die 2. variante ist Schweinshaxe, Eisbein gebraten. Ich glaube aber, dass das nicht vorher gepökelt wurde. Aber die krosse Schwarte ist auch sehr sehr lecker.